Kolbász, májas, pecsenye és egyéb decemberi disznóságok

Közhelyesnek nevezhetnénk, ha éppen nem lenne igaz: december a disznóvágások hónapja. Persze, máskor is szoktak disznót vágni, de Romániában inkább a karácsonyi ünnep előtt kerül sor erre a tevékenységre, első sorban falun.

Húsz évvel ezelőtt még a városokban a tömbházak mögött is találkozhattunk ezelőtt a foglalatossággal, de ennek az ideje már lejárt, ez most inkább falun jellemző.

Általában hajnalban kezdődik, a sertést feketére perzselik, majd szép fehérre mossák az áldozatot. Ettől a perctől kezdődik az asszonyok munkája, idáig csak a pálinkát töltötték a mészárosnak és segédjeiknek, hogy nehogy megfázzanak  szegények a decemberi hidegben.

Amikor a disznót fehérre sikálják, levágják a fülét, ezt szép vékonyra szelik az asszonyok és friss házikenyérrel szolgálják fel reggeli gyanánt. Eközben lekerülnek a disznólábak és a szalonnának való, kikerülnek a belsőségek és elkezdődik a feldolgozás. A mészáros és a háziasszony már az elején kiválasztja a pecsenyének és az úgynevezett korhelylevesnek való húst, hogy mire feldolgozzák a disznót, addigra elkészüljön az alkalomhoz illő ebéd is. A már említett korhelyvesbe savanyú káposzta leve, húsgombóc és a disznó agya kerül, a pecsenyét egyesek puliszkával, mások pedig krumplipürével szokták felszolgálni.

Eközben, amint mondtam, zajlik a disznó feldolgozása, a férfiak csontolnak, elkészítik a szalonnákat, a füstre kerülő lapockát, csülköt, disznólábat, oldalast vagy csontokat, az asszonyok pedig húrolják a belet, pucolják a disznó gyomrát, vagdalják a kolbásznak és zsírnak valót, főzik a májas alapanyagait vagy kiválogatják azokat a szebb húsdarabokat, amiket egyszerűen lefagyasztva tartósítanak.

Nálunk a kolbászhúst sóval, borssal, tört fokhagyma levével és pirospaprikával szokták ízesíteni, de ahogy láttam a faluban, a legtöbben a paprikát kihagyják a kolbászból. A ledarált és fűszerezett húst alaposan meg kell dagasztani, majd amikor úgy tűnik, hogy az ízek kellőképpen összekeveredtek, úgynevezett próbasütésre kerül sor és a házigazdák megkóstólják a kisütött masszát. Mindenkinek kell mondania valamit, nem sikerülhet egyből a kolbászhús: még kell belé egy kis só, de talán a fokhagymát is elbírná, mert a későbbi füstölés elveszi ennek az erejét… Szóval ilyenkor mindenki egy kicsit séf lesz, feltétlenül hozzá akar járulni az ízletes kolbászhús elkészítéséhez. Ezútán jön a második próbasütés, általában ez már a végleges aromát jelenti és kezdődhet a kolbásztöltés. Persze, addig a belet tisztára kell mosni és két ember hozzálát a töltéshez: egyik hajtja a gépet, a másik pedig fogja és igazgatja a töltőre felhúzott disznóbelet. Ha véletlenül levegő szorulna a kolbászba, akkor azt tűvel meg kell szúrkálni, hogy ne legyen majd hézagos a kolbász a füstölés után.

Ezzel párhuzamosan készül a májas és a pástétom a disznó tüdejéből, májából, veséjéből és zsiradékból. Miután megfőttek, ezeket le kell darálni és ehhez jön még a főtt rizs és a hagyma, mi pedig almát is szoktunk tenni a masszához. A só, bors, szegfűszeg adja meg a májas jellegzetes ízét, az almától pedig kissé édeskés lesz. A ledarált és fűszerezett alapanyagokat össze kell dagasztani, majd itt is sor kerül a töltésre és a májasok megfőzésére.

Manapság már nem sokan készítenek, de nálunk a családban nagyon népszerű volt a véres is, ez a levágott disznó véréből, zsiradékból, rizsből, egy kis darálthúsból készül, itt pedig a kulcsfontosságú fűszer a só és bors mellett a csombor. Enélkül ízetlen, mondhatni ehetetlen ez a készítmény.

A megmaradt zsíradék feldarabolása után következik annak kiolvasztása, van aki már a disznóvágáskor sort kerít erre, de olyan is előfordul, hogy kiporciózzák, lefagyasztják a zsírnak valót és amikor megkívánja a család a friss tepertyűt, kisütnek egy-egy adagot.

Karácsonykor a fenntartott darálthúsból készül a töltöttkáposzta, de ilyenkor szokták főzni a kocsonyát is.

A disznóvágás akkor tekinthető lezártnak, ha készen van a kolbász, véres, májas, ha meglett a tepertyű, a gömböc is, amit karácsonykor főznek bele a töltöttkáposztába, a csontok, szalonnák el vannak sózva … és ha a zsíros edények el vannak mosva. Ez utóbbi mindig az asszonyok feladata, ilyenkorra már a férfiak is elfáradnak, ki a sok munkától, ki a hidegtől, az elfogyasztott bortól vagy mindezek keverékétől.