Ételkostoló Bethlen Zsuzsanna grófnő konyhájából

A 11. Vásárhelyi Forgatag pénteki napján került sor a Visit Maros Egyesület által szervezett Így ettek ők! című eseményre, amelyen a résztvevők ízelítőt kaphattak gróf iktári Bethlen Zsuzsanna konyhájából. A Teleki Sámuel feleségének kéziratos szakácskönyvéből származó recepteket Csapó Sándor, a Petry Bistro Grill and Wine séfje készítette el újragondolt formában. Az eseményen Sebestyén-Spielmann Mihály történész és író mesélt a 20. század eleji marosvásárhelyi vendéglátásról, vendéglőkről és étkezési szokásokról.

 Kostoló a grófnő recepteskönyvéből

Csapó Sándor séf két fogással készült az eseményre, amelyek elkészítéséhez gróf Bethlen Zsuzsanna receptjeiből merítette az ihletet. A séf kiemelte, hogy a felkérés igazi kihívás volt számára, de igyekezett kreatívan hozzáállni a feladathoz, azzal a céllal, hogy az eredeti recepteket újragondolja és modern formában tálalja a vendégek elé.

Az első fogás két klasszikus recept ötvözéséből született. Az eredeti szakácskönyvben szereplő egyszerű, tejjel főzött sütőtök püréből és egy sózott fürj receptből indult ki a séf. Az étel megalkotásához kanadai pézsmatököt használt, amelyet nemcsak püréként, hanem pirított formában is tálalt. A tej nem közvetlenül a sütőtök pürében jelent meg, hanem egy különleges tejkrém formájában, amely zöldfűszerekkel és szegfűszeggel készült. A fürj krokettként került a tányérra, amelyet a házi szósz és egy savanyított fürjtojás kísért, friss és kreatív megközelítést adva a hagyományos alapanyagoknak.

A desszert egy klasszikus almássütemény újragondolása volt. A séf a receptet részleteire bontotta és saját elképzelése szerint formálta újra azt. A hagyományos, lisztes-tojásos tésztából készült alapot fahéjas morzsával helyettesítette, amely ropogós texturát adott a fogásnak. Az almát nem reszelt formában használta fel, hanem cikkekre vágta és megpirította, hogy intenzívebb ízvilágot érjen el. A desszertet karamellás szósszal és mandulás morzsával koronázta meg, különleges lezárást nyújtva a nemhétköznapi étkezésnek.

Gasztronómiai hagyományok Marosvásárhelyen

Az eseményen Sebestyén-Spielmann Mihály történész is részt vett, és Marosvásárhely gazdag étkezési kultúrájáról mesélt. Kiemelte, hogy a város lakói a 20. század elején is igencsak szerettek jól enni, sőt a környékbeli városokból, településekből is rendszeresen érkeztek ide látogatók, akik kihasználták a város gasztronómiai adottságait. A vendéglők kínálatában elsősorban a hús dominált, a mészárosok gyakorlatilag uralták a várost, és az élelmiszerek ára gyakran az ő döntéseik alapján változott. A küküllőmenti borok, valamint a helyi sörfőzdék termékei – mint a Bürger sör – is nagy népszerűségnek örvendtek. A Bürger sörgyár Marosvásárhely egyik legnagyobb ipari vállalkozása volt, amely közel 400 embert foglalkoztatott, elevenítette fel a történész. A város vendéglőinek kínálatában a flekken és a fatányéros voltak a legnépszerűbb fogások, amelyek nagy adagokban, bőségesen kerültek az asztalra. A zsiványpecsenye és a kofa pecsenye is népszerű volt, amelyet a piacokon sütöttek, és a történész elmondása szerint az akkori Református Kollégium tanárainak kedvenc ebédjei voltak. A kenyér ekkor is alapvető élelmiszernek számított, és elsősorban a fehér kenyeret részesítették előnyben, amelyet többek között a főtéren lehetett megtalálni.

Marosvásárhely számos híres vendéglővel és kávéházzal büszkélkedhetett, amelyek nemcsak étkezési, hanem társasági találkozóhelyek is voltak. A Transylvania Étterem például Bernády György polgármester kedvenc helye volt, ahol rendszeresen találkozott a város polgáraival és politikai támogatóival. A New York Kávéház, amely később Maros étteremként működött, műsoroknak is otthont adott, ahol énekesek és artisták szórakoztatták a vendégeket.

A vendéglőkben és kávéházakban gyakran zajlottak politikai és társadalmi összejövetelek. A Központi étterem például a liberális párt kedvenc találkozóhelye volt, ahol rendszeresen megvitatták a város politikai életének alakulását. A kávéházak emellett a társasági érintkezés színterei is voltak, ahol a vendégek beszélgettek, kártyáztak vagy éppen sakkpartikat vívtak egymással, osztotta meg a hallgatósággal Sebestyén-Spielmann Mihály író, történész.