Erdélyi séfek törekvései – kínálat a „szalmakrumplin és a miccsen túl”

A 2024-es Vibe Fesztiválon felállított Pro Agri Sátorban megtartott Farm to Table beszélgetés meghívottjai voltak Csapó Sándor, a Petry Grill and Wine séfe és Balázs Hunor, a Kotyogó étterem séfe, akik a helyi alapanyagok minőségéről, a szezonalításról és a tudatos fogyasztás fontosságáról beszéltek.

A marosvásárhelyi születésű Csapó Sándor immár 12 éve dolgozik a szakmában, amelynek szeretete gyerekkorából gyökerezik. Amikor a szülei dolgoztak és egyedül maradtak otthon a testvérével, mindig ő volt az, aki ételt próbált varázsolni az asztalra, mesélte. Ma már ugyanezt egy elismert étterem kereteiben teszi, de ugyanazzal a lelkesedéssel, mint gyerekkorában. Véleménye szerint a Petry Grill and Wine sikere részben a folyton megújuló étlapban rejlik, de jelentős hangsúlyt fektetnek a helyi alapanyagok használatára és a szezonalításra is. Sándor séf szerint egy étterem működésének legnagyobb kihívása a termelőkkel való kommunikációban rejlik, ez a legnehezebb és egyben az egyik legfontosabb fázisa is egy konyha működtetésének, hiszen alapanyagok nélkül a szakács képzettsége nem sokat ér. Tovább nehezítik a minőséget kínáló éttermek munkáját azok a konkurens vendéglátó egységek, ahol kizárólag a profitra hajtanak, és olcsón kínálják a kétes minőségű ennivalót. Csapó célja ezzel szemben, hogy olyan ételeket tudjon kínálni vendégeinek, amelyek újfajta gasztronómiai élménnyel szolgálhatnak számukra, de ehhez szükség van a fogyasztók részéről is a nyitottságra és arra, hogy elengedjék a „biztonságos és mellélőhetetlen választásnak hitt szalmakrumplit”.

Balázs Hunor Székelyudvarhelyen született és gyerekként soha nem is gondolt arra, hogy séf, szakács vagy bármilyen hasonló pályára fog lépni, sokkal jobban érdekelte a kézilabdázás, ebben látta inkább a jövőjét, mígnem egy gasztronómiai fesztivál mindent megváltoztatott. Szakács iskolát végzett és elhelyezkedett a szakmában, amelyben már több mint 15 éve helytáll. A séf kifejtette, hogy furcsának találta és bosszantotta, hogy a székelyföldi éttermek „csak a miccsről és a sajtosszalmapityókáról” szóltak, nem tudtak ennél a szintnél többet nyújtani. Ebből kifolyólag elhatározta, hogy megpróbálja megreformálni a helyi gasztrokultúrát, és azt tapasztalta, hogy erre vevők az emberek. A séf szerint a Kotyogó étterem népszerűsége az egyediségnek és a gondosan összeválogatott ételkínálatnak köszönhető. „Az étlap összeállításának lényege az volt, hogy minél közelebbi termelőktől tudjuk beszerezni az alapanyagot és az, hogy minél többféle fogással tudjunk szolgálni” – emelte ki Hunor. Az étterem működésének legnehezebb részeként a minőségi hús beszerzését tartja számon, mert alapvető érdekellentétek lépnek fel ilyenkor a termelők és az éttermek között, mert egyik fél azt szeretné, hogy a haszonállat fiatalabb korban, kevésbé felhizlalva kerülhessen terítékre, csakhogy ez a másik számára nem jövedelmező. További problémát jelent a különlegesebb húsok hiánya a helyi termelők kínálatából. „Szamár bélszínt akartam, nem kaptam. Gyöngytyúkot akartam, nem kaptam. Csaknem 500 kilométeres körzetben sajnos nincs olyan helyi gazda, aki folyamatosan tudná azt a húst biztosítani, amire szükségem lenne” – panaszkodott a séf. Ennek ellenére nem bánja, hogy helyi alapanyagokból dolgozik, mert állítása szerint ezeknek egyszerűen jobb az íze. Egy helyi termelőtől származó salátának teljesen más az íze, mint egy nagykereskedésből vagy szupermarketből megvásárolhatónak, egy helyi termelőtől származó húsnak, amely olyan állattól származik, amely a legelőkön legelt és gyógynövényeket fogyasztott, teljesen más az állaga és a textúrája, mint az ismeretlen forrásból származó, nem tudni mivel etetett egyedeké, érvelt az udvarhelyi séf. Elmondta továbbá, hogy céljának a minőségi ételek előállítását tekinti és semmiképp nem szeretné azt engedni, hogy a mennyiség ennek rovására menjen. Ugyanakkor kiemelten fontosnak tartja az előző generációktól, a nagyszülőktől kapott értékek megtartását és beépítését az ételekbe, mert ennek hiányában saját gasztronómiai értékeinket és a jövőnket romboljuk.